[혁진]2022년 11월① - 요리하는 이야기②

김혁진
2022-11-09
조회수 150

요리하는 이야기 그 두 번째 시간! 오늘 요리는 바로? 소고기 스테이크다.


요즘이야 스테이크가 많이 대중화되어 밀키트도 여럿 나오고, 각종 요리 프로그램이나 유튜브 때문에 집에서 스테이크를 직접 만들어 먹는 경우도 많아졌지만~ 내가 소고기 스테이크를 처음 먹어봤던 약 10년 전만 해도 스테이크는 레스토랑에나 가야 먹어볼까 말까 한 그런 음식이었다.


만약 소고기를 먹는다고 하더라도 스테이크를 먹느니 구이집에 가서 모듬을 먹는 게 낫지 않나 하는 느낌도 없잖아 있고 그랬다. 막상 가격을 따지고 보면 큰 차이가 나지도 않았을 텐데, 뭔가 이미지의 차이가 크게 느껴졌다고 해야 하나 아무튼 그런 느낌이었다.


내가 스테이크를 처음 구워본 날이 정확히 언제인지는 기억이 나지 않지만, 아마 가족과 마트를 거닐다 우연히 할인 중인 소고기를 보고 "요즘 스테이크가 맛있다던데 해보쉴?" 소리를 듣고 도전해봤던 대학생 때의 어느 날이지 않을까 싶다. 그날 이후로 틈틈이 연습하고 공부하고 그래서 나름 기분 낼 때 먹곤 했다.


그리고 목포에서의 요즘은, 소박하지만 장비와 노하우를 갖추고 힘들 때마다 주말에 요리해서 맛있게 먹고 있다.


이미지 출처: http://asq.kr/zx0LBZuoRw


널리 알려져 있듯 소고기의 부위는 정말 정말 많아서 실제로는 위 이미지보다 더 세분화되어 있다. 스테이크에 사용되는 부위 역시 다양한데, 그중에서도 안심, 등심, 채끝 등이 귀에 익숙하지만 앞다리나 갈비 부위도 많이 쓰인다. 내가 주로 쓰는 부위는 부채살인데, 가장 저렴할 때가 많기 때문이다. ^^;;



요즘엔 대형마트에서 좋은 가격에 나올 때가 많아서 보통 한번에 1~2kg 정도 구입한 다음 소분해서 냉동하고 하나씩 꺼내 먹는다. 보통은 아래 과정을 거치기 때문에 토요일에 먹어야지 한다면 목요일부터 과정이 시작된다.


냉동한 소고기를 냉장실에서 하루 동안 천천히 해동

→ 해동된 소고기의 핏물을 닦아내고 소금, 후추, 각종 허브로 마리네이드

→ 마리네이드 한 소고기를 다시 하루 동안 냉장 숙성

→ 다음 날에 맛있게 구워서 먹기!


냉동된 소고기를 해동한 거라 마리네이드를 잘 해두면 밑간도 밑간이지만 잡내도 잡히기 때문에 아주 좋다.


소고기가 준비되었으면 이제 구울 차례인데..!



여기서 필요한 게 바로 온도계! 기름의 온도를 알 수 있는 적외선 온도계와 스테이크 내부 온도를 알 수 있는 심부 온도계가 있으면 스테이크 요리에 매우 도움이 된다! 스테이크를 집기 편한 큼직한 집게 역시 빼놓을 수 없다.


스테이크 굽는 방식이나 온도는 소고기의 부위, 요리하는 사람의 취향에 따라 많이들 갈리지만.. 나는 보통 아래처럼 한다.

- 기름 및 팬의 온도는 최저 160 ~ 최고 200℃ 유지

- 30초씩 뒤집고 굽는 시간은 두께에 따라 다르게

- 심부 온도는 50℃ 후반에서 60℃ 초반

- 레스팅은 5분 이내


심부 온도가 위와 같으면 미디엄 웰던 수준이 되는데 그날 느낌에 따라 레어나 웰던으로 하기도 한다.


아무튼 그래서 열심히 굽고 나면..



이렇게 겉은 탄탄하면서 속은 핑크빛이 도는 스테이크가 완성! 스테이크를 굽고 난 기름으로 갖은 야채를 넣은 가니쉬도 빼놓을 수 없다. (feat. 요리하는 이야기①에 등장했던 장아찌)


보고 있으니까 또 먹고 싶어진다 ㅎㅎ; 슬슬 하나 더 해동해둘까?

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